スルメイカは一年魚で、東シナ海等で春に孵化し海流にのって日本沿岸を北上した後、秋には産卵に向け南下を始め、産卵後にはその短い一生を終えます。6月はちょうど孵化したイカが海流にのって日本海を中心に北上を始める時期となっており今年も新潟を中心に水揚げが始まっています。
　今年は昨年よりも早いスタートとなっていますので今後の漁も期待できるのではないかと予想されています。この時期のスルメイカはまだ子供ですので型は小さいものが中心ですが、身が軟らかいのが特徴です。刺身はもちろん美味しいですが、火を通しても硬くならないので、天ぷらやさっと湯通ししてしょうが醤油で食べたりしても美味しいと思います。イカは低脂肪、低カロリー、高たんぱくでダイエットに向いた食品です。また豊富に含まれるタウリンが血中のコレルテロールを下げたり、血圧を正常に保つ働きがあり、糖尿病などの心配がある方にもオススメの食品です。
　出始めの身が軟らかいイカが食べられるのもこの時期だけですので、ぜひ多く食べていただきたいと思います。

　陽気が暖かくなりカツオを食べたいと思う季節になってきました。今年は昨年よりも水揚げが順調にあり相場も今のところ昨年よりやや安めの相場で推移してきていますので、今後も順調な水揚げを期待したいところです。
　カツオの食べ方としてはやはり刺身やタタキで食べるのが美味しいと思いますが、最近では玉ネギのスライスなどを使ったサラダ感覚で食べるのっけ盛りなども人気のようです。また刺身が残ってしまった場合は竜田揚げにしても美味しいのでお試し頂きたいと思います。
　カツオは疲労回復に作用するビタミンB1、血液をさらさらにするEPA、貧血を予防する鉄など栄養豊富な魚です。特に血合いの部分はビタミンやミネラルの宝庫となっていますので、血合いの部分も出来るだけ一緒に食べていただけると良いと思います。
　良いものの選び方ですが、やはり血合いや身の部分がしっかりと赤い物を選んで頂ければ良いと思います。お店ではサクやお造りで置かれているのがほとんどですので分かりやすいと思います。カツオはこれから最盛期になりますので栄養豊富でおいしいカツオをいろんな形でぜひ食べてみてください。

ナメタカレイ

マコカレイ

カレイの切身

　種類が多く、それぞれに旬や味わいが違うカレイ。季節によって食べ比べる楽しみがある魚です。12月のおすすめはなんといってもナメタカレイとマコカレイ。ナメタカレイはちょうど産卵期前となるので身が厚くなり脂がのってきます。煮付けや冷めて出来る煮こごりがカレイの最高級品と称されています。マコカレイは卵の重量が増し子持カレイとして需要が高まってきます。煮物、揚げ物の他に鮮度の良いものは刺身でも美味しくいただけます。
　カレイの良品の選び方ですが1尾売りの場合は魚にヌメリがあって身に厚みがあるもの、切身の場合は身に透明感があるものを選ぶと良いと思います。
　栄養面は高タンパク、低脂肪で、きめの細かい身をしているので消化が良く子供や高齢者などに適した食材です。また縁側の部分には肌の調子を整えるコラーゲンも含まれていますので女性にうれしい食材となっています。その他ではビタミンB群や動脈硬化の予防などをするタウリンを多く含んでおり、子持カレイではビタミンAの摂取も期待できます。
　12月はカレイの水揚げが増えてくる時期で、今後も順調な水揚げが期待出来そうですので、ぜひ多くの方に栄養豊富なカレイを食べていただきたいと思います。

　ブリと言えば寒ブリ、冬の時期に漁獲されるブリは産卵期前でもっとも脂がのっており、身が引き締まっている旬の時期で冬を代表する魚として知られています。一説には師走に多く獲れ、脂がのって美味しいことから魚へんに師と書いてブリとなったと言われています。昨年は近年にない豊漁となり相場もかなり安めとなっていましたが、今年も昨年並みの漁になるのではないかとの予想もあり、これからの漁に期待が持てそうです。
　ブリの料理法は刺身、照り焼き、煮魚など幅広く、西日本ではおせち料理や雑煮にも用いられます。この時期のブリは脂が強いのでたたきやしゃぶしゃぶなど脂を軽く落とす感じの料理法も良いと思います。またブリ大根などアラ（頭、カマなど）を煮る場合には下ごしらえで魚の臭みやクセを取り除くことをおすすめします。塩を振ってしばらく置き、熱湯をかけ余分な脂や汚れを取ります。その後、表面に着いたヌメリや血のかたまりを流して終わりです。仕上がりがいっそう美味しくなりますので、ぜひやってみて下さい。
　ブリの栄養ですがDHA、EPEが多く含まれます。頭が良くなる栄養素として有名ですが生活習慣病の予防にも役立ちます。その他にもビタミンB1、B2、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが含まれています。含まれるビタミン、ミネラルは血合いに多く含まれていますので血合いも食べるようにしましょう。
　最後に選び方です。大きい魚ですのでほとんどは切身で販売されていると思いますので切身の選び方ですが、身に弾力があり血合いの色が赤く鮮やかなものを選ぶようにすれば良いと思います。

　9月上旬に北海道全域でサケ定置網の仕掛けが完了となり本格シーズンを迎えてきます。今年は北海道への来遊尾数予想が大不漁だった昨年を3％上回るだけの予想となっており、サケの漁は4年連続の低水準となってしまいそうですので、相場もやや高めになってしまうのではないかと見ています。とはいっても1切れ何百円もするような相場になるわけではなく、比較的手ごろな値段でこれから出回ってくると思います。

　サケは牛肉や豚肉などと比べると低カロリー、低脂肪でヘルシーな食材です。また良質なタンパク質は消化、吸収が良く、子供、病人、高齢者にも最適です。そしてサケで特筆すべきは極めて高い抗酸化力で、サケの身の赤い色の色素であるアスタキサンチンが有害な活性酸素を除去する働きがあります。活性酸素を除去することは老化やガンを予防することになりますので、生活習慣病予防におすすめの魚です。そんなサケはフライ、鍋物、ステーキなど料理方法も豊富で、秋の芋煮やバーベキューではサケのチャンチャン焼きも定番になっています。

　サケの良品を選ぶポイントは肉がしまって弾力がある、身に透明感がある、皮がきれいな銀色をしているといったところや、切身でパックされている場合はドリップが出ていないものを選ぶと良いと思います。

　秋の味覚といえば、やはり魚ではサンマです。サンマは秋の味覚としてただ美味しいだけでなく、健康に良い栄養がたくさん含まれています。その栄養ですが、まずはEPA、DHAが豊富に含まれています。EPAは血液をサラサラにし、血栓を予防する作用があるので脳梗塞や心筋梗塞などの生活習慣病を予防することができます。DHAは脳に良い栄養素として有名ですが、悪玉コレステロールを減らす作用もあります。その他にもカルシウム、鉄分、ビタミンA、ビタミンB、良質なタンパク質などを含み、お薬のような魚です。その栄養豊富なサンマは刺身、焼物、煮物、揚げ物とどんな料理方法にも適していて、その用途の広さから、サンマが出始まると他の魚が売れなくなってしまうほどです。サンマと言えばやはり塩焼きなのかもしれませんが、いろんな料理方法で食べてみて欲しいと思います。サンマの選び方としては黒目の回りが透明なもの、背中が青黒く光っているもの、お腹がきれいな銀色で丸く盛り上がっているものなどを基準にして選ぶと良いと思います。肝心なサンマの漁ですが、例年この時期の北海道道東沖に形成されるサンマの漁場が今年は海水温が高い影響からか例年よりもかなり遠い東沖となっており、現在、魚影も薄くまとまった水揚げがなくて相場もかなりの高値相場となってしまっています。しかし水揚げ予想では昨年を上回る水揚げを予想していますので今後、水揚げがまとまり相場が下がってくることを期待したいと思います。

　流通しているカキは、養殖物が主流とはいえ、やはり冬場がおいしい。
　カキの旨さは、二枚貝の中でも脂質、グリコーゲンを多く含むためである。グリコーゲンは、肝臓の働きを助ける効果があります。また、銅や鉄などの無機成分や脂溶性、水溶性のビタミンを多く含み、貧血にも効果がある。秋から冬にかけてのお楽しみはやっぱりカキが一番。
　「Rの付かない月はかきを食べるな」と西洋でも言われるように9月から出まわってくるものです。
　おいしさだけでなく栄養バランスもすばらしいです。

　天然物は冬が旬。 現在では天然物をブリと呼び、養殖物をハマチと呼んで区別することが多いです。 脂ののった寒ブリはおいしく、刺し身、塩焼き、照り焼きなどにします。
　この時期、ブリにはヒスチジンというアミノ酸が増えるそうで、これは、かつおぶしにも多いうまみ成分 なのです。ブリは青背の魚の中でもトップクラスの栄養価。善玉コレステロールを作り出す EPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）が多く、 ビタミンB1、B2、ナイアシンも豊富です。

　キンメダイ目キンメダイ科の魚です。名前のとおりきれいな朱色の体色をしており、金色に輝く大きな目が特徴で30から50センチメートル位の大きさになる魚です。タイという名前が付いていますがタイ科の魚ではありません。
　水深300から800メートルの海底に生息する深海制の魚ですが、このような姿からマダイの代わりに祝い魚として使用する地方もあるようです。
　茨城県以南の太平洋沿岸の各地で獲れ、台湾・フィリピン沖・メキシコ湾にも分布しているので、一年中ほとんど切れ目なく市場に入荷していますが、旬は何といっても冬場の11月からの寒のうちが脂肪も乗って美味しい時期です。

（株）福島丸公　鈴木　茂幸

　マダラは北半球の寒帯に広く分布し、日本では東北・北海道で採れます。
　体長1メートル以上になります。 食欲がとても旺盛で、いつもおなかが膨れているところから「タラフク」という言葉ができました。
　外海を回遊する「オキダラ（沖鱈）」と、岩場に住みつく「ネダラ（根鱈）」がいます。
　普段は深海にいるので沖合いの底引き網で漁獲しますが、冬に産卵のため浅瀬に来るところを刺し網や延縄（はえなわ）でも採ります。
　水分が多く身が柔らかいので、淡塩で身を締めて「シオダラ（塩鱈）」としても流通します。

（株）福島丸公　鈴木　茂幸